בעקבות הסדנת גלידות של אורי יורמן שהתקיימה במרץ, הנה כמה הסברים ..
איך מכינים גלידה?
זה כזה פשוט!
שלב 1: לוקחים פירות בשלים, מפרקים אותם לקוביות ומכניסים לפריזר.
שלב 2: נותנים לפירות לקפוא היטב.
שלב 3: מוציאים את הפירות מהמקפיא, וקוצצים אותם דק-דק על קרש-חיתוך
שלב 4: טוחנים את הפירות בעודם קפואים.
שלב 5: אוכלים :)
זהו מתכון לגלידה פשוטה וממש טעימה.. סוג של סורבה מוקצף. בהמשך המאמר נסביר איך "לסבך" קצת את המתכון על מנת להגיע למרקמים וטעמים מעניינים יותר.
אבל קודם כל קצת פירוט:
פירות טובים לגלידה הם פירות בלי טעם בוסר, עם טעם וריח של פרי בשל. קצת קשה להסביר בטקסט איך לבחור פירות טובים בשוק.. כדאי להתנסות ולחוות. בכל אופן, ניתן להכין גלידה טובה רק מפירות באמת בשלים. וככל שיהיו טובים יותר, כך הגלידה תצא טעימה יותר.
פירות, בניגוד לירקות, נקטפים לפני הבשלות, ואמורים להבשיל על המדף. פרי שאינו בשל - לא יבשיל בתוך המקרר! ולכן, לפעמים כדאי לקנות פירות ולהשאיר אותם מחוץ למקרר עד שיבשילו. ולעומת זאת - פירות שכבר הבשילו, להכניס למקרר, לחתוך לפריזר או לאכול מיד.
הערות לגבי הקפאת הפירות:
פירוק הפירות והקפאתם נעשה בהתאם לסוג הפרי. למשל: בננה - רצוי לקלף, לחתוך החוצה את החלקים שנמעכו או קיבלו מכות, ולהכניס להקפאה. אפרסק - כדאי לפרק לשני חצאים ולהוציא את הגרעין. מנגו - נסו ותיראו :)
מכיוון שברגע שחתכנו את הפרי או קילפנו (במקרה של מנגו או בננה למשל) הוא מתחיל להתקלקל, חשוב שהוא יקפא מהר. הכלל הוא - על הפרי לקפוא יותר מהר מהתחמצנותו. דוגמא מוחשית: אם נקפיא בננה או תפוח והם יקפאו ממש לאט, אז עד שהם יגיעו למצב של קיפאון הם כבר יתחילו להשחיר. לאחר שהפירות כבר קפאו - הם נשמרים במקפיא להרבה זמן. יש למשל מי שמקפיאים תותים בעונה ואוכלים מהם כל השנה.
לגבי חיתוך הפירות הקפואים (שלב 3):
מכיוון שהפירות הקפואים כבר מחוץ למקפיא, בשלב זה כדאי למהר ולא להתמהמה יותר מדי.
מניחים את הפירות הקפואים על קרש חיתוך, לוקחים סכין מושחזת טובה - ומנסים לחתוך את הפירות. אם קשה מדי, סימן שהפרי קפוא מדי - מומלץ לחכות דקה ולנסות שוב. כשחותכים את הפירות, רצוי לחתוך בגודל קרוב לחיתוך סלט קצוץ. דבר זה יסייע לשמור על אורך חיי המכשיר בו אתם משתמשים לטחון אותם. (ראו שלב 4)
לגבי טחינת הפירות הקפואים
אפשר להשתמש בכמה סוגים של מכשירים. הכי פשוט זה להשתמש בקערה ובלנדר-מוט. בכל אופן, בהמשך המאמר אקדיש מספר סעיפים לכיצד להשתמש במכשירים השונים.
הבנתי איך להכין סורבה פשוט.. אז איך מכינים גלידת שמנת?
אותו הדבר, רק שהפעם אנחנו מוסיפים גם אגוזים לתהליך.
אגוזים וזרעים שונים מכילים בין 40 ל70 אחוז שומן. ההבדלים ביניהם הוא בטעם, במרקם, באחוזי השומן והחלבון, ובקושי לטחון אותם. למשל אגוזי קשיו או פקאן נטחנים יותר בקלות משקדים או זרעי שומשום.
כשטוחנים באופן הומוגני את האגוזים (או הזרעים) ביחד עם שאר הרכיבים, מתקבל טעם ומרקם של גלידת שמנת.
אז מה קובע עד כמה המרקם שנקבל יהיה שמנתי?
1. כמות האגוזים. למשל אם נשים 80 גרם אגוזים בגלידה שמשקלה הכולל 500 גרם, נקבל תוצאה המכילה בערך 8 אחוז שומן.
2. מידת הטחינה של האגוזים. אם האגוזים שבורים קלות ולא טחונים אל תוך הגלידה, נקבל סורבה עם חתיכות אגוזים. לעומת זאת, אם האגוזים טחונים לכדי מרקם של חמאת-אגוזים, נקבל גלידה במרקם שמנת מדהים!
ואיך ממתיקים את הגלידה?
אם קשה לכם לטחון תמרים שלמים עם יתר המרכיבים, ניתן לייצר "רסק תמרים" שהוא בכלל מוצר מאוד שימושי במטפח.
מכניסים תמרים מגולענים לצנצנת באופן לא דחוס, מכסים במים, משאירים לילה במקרר וטוחנים לעיסה אחידה. אפשר לטחון עם כל אחד מהמכשירים שציינו קודם, ואפילו בבלנדר עם קצת תושייה. רסק התמרים הוא ממתיק מאוד נוח, ובמקרה של גלידה הוא גם משפר את המרקם ו "מדביק" אותו, בניגוד לסוכר שצריך המסה, וסירופים למיניהם שמדללים את המרקם. את רסק התמרים ניתן ואף רצוי לשמור במקפיא, שם הוא נשמר היטב ונשאר רך כך שתמיד ניתן לחפור בו עם כפית ולזרוק למעבד המזון.
אבל רגע.. איך טוחנים פירות בעודם קפואים?
אז ככה, יש מספר אופציות.
הראשונה היא להשתמש במעבד מזון (Food Processor) או קוצץ (Chopper).
לדוגמא:
קוצץ חזק ואיכותי של מולינקס:
מעבד מזון חזק ואיכותי של מג'ימיקס:
כשעובדים עם מעבד מזון, רצוי ראשית לטחון את האגוזים על יבש, לאחר מכן להוסיף חצי מהפירות הקפואים ולטחון היטב, ואז להוסיף את שאר הפירות הקפואים ולטחון שוב. כל מעבד מזון עובד טוב יותר עם כמויות אחרות של חומרים. רצוי ללמוד להכיר את מעבד המזון שלכם ע"י ניסיונות.
האופציה השנייה היא להשתמש בבלנדר מקל, בלנדר-סטיק או בלנדר-מוט (כולם שמות של אותו הדבר), להניח את הפירות הקפואים בתוך קערה מתאימה (לא קערה שמחוברת בהברגה למקל), ולטחון אותם ביסודיות ובנחישות.. עם קצת מיומנות נרכשת, יוצאת גלידה מדהימה! אם רוצים להוסיף אגוזים, רצוי לטחון או לשבור אותם קודם. אפשר לשבור עם פטיש או מערוך בתוך שקית על קרש חיתוך, אפשר לטחון במטחנת-קפה / מטחנת תבלינים, אפשר לטחון במעבד מזון או קוצץ.
:אני רכשתי לעצמי בלנדר-מקל MR4000 של בראון ב185 ש"ח
אבל ניתן למצוא בלנדר-מקל גם במחירים מגוחכים של בין 30 ל80 ש"ח (לפעמים אפילו מקבלים בסופר באיזה מבצע על קניה גדולה).
היתרון של בלנדר-מקל הוא השליטה - היכולת להזיז את הסכינים לאן שאתם רוצים.
החיסרון: לאנשים מסוימים זה מרגיש מסורבל, וגם העובדה שמדובר במכשיר מסוכן שדורש תשומת לב רבה - לא להפעיל אותו בטעות בזמן שמנקים את הסכינים (אפשר לחתוך אצבע!)
עד כאן האופציות עם ציוד מטפח בסיסי.
האפשרויות עם ציוד מקצועי:
1. לטחון בעזרת בלנדר מסחרי כמו זה של ויטמיקס
2. לטחון בעזרת מסחטת מיצים מהסוג השקט שמסתובב לאט, כמו אוסקר או גרין-סטאר.
ניתן לקנות מהחבר'ה המקסימים בחנות "אופק חדש" (לא, הם לא שילמו לי ולא ביקשו ממני לכתוב את זה)
שיפורים אפשריים לגלידה:
1. שיפורי צבע: צבע סגול בעזרת פירות יער שחורים או שזיפים כהים במיוחד, צבע ורדרד על ידי תוספת של מעט סלק, וכדומה.
2. חיזוקי טעם. למשל מנגו - אפשר לחזק לו את המתוק עם תמר, את החמיצות עם קצת פסיפלורה או מיץ לימון, ולהוסיף קמצוץ של חריפות עם ג'ינג'ר טרי, או רעננות עם וניל.
3. חלקיקים ו- "פצפוצים" בתוך הגלידה. למשל חלקים של תאנים מיובשות, תמרים, או "בצק עוגיות" שאפשר להכין במעבד מזון משילוב של אגוזים ותמרים עם תבלינים.
דוגמאות למתכונים מוצלחים בקיץ:
לפני שנתחיל - צריך להבין שכל פרי, אפילו שני פירות מאותו העץ - מתנהג קצת אחרת, נותן מרקם וטעם אחרים. ולכן הרבה יותר כיף פשוט ליהנות מפירות העונה בלי מתכונים!
למשל המרקם של סורבה-תאנים או סורבה-בננה שונים לחלוטין מהמרקם של סורבה-מלון.
ובכל זאת, כמה מתכונים. אתם מוזמנים לספר לי על שלכם!
גלידת "יוגורט פירות יער" - שני תפוחים, 5 תאנים, שני שזיפים סגולים, עם חופן אגוזים.
סורבה מנגו-פסיפלורה - כ-300 מ"ל תוכן של מנגו (קשה לומר כמויות כי יש הרבה זנים גדולים וקטנים), עם פסיפלורה או שתיים, אפשר עם קצת תמרים.
גלידת שמנת-אגס-תפוח-תאנה - חופן אגוזים עם חתיכות של אגס, תפוח ותאנה (אפשר לבחור כמה לשים מכל אחד אם בכלל)
סורבה תאנים - פשוט לטחון תאנים קפואות
סורבה נקטרינה - כנ"ל, אבל חשוב לבחור נקטרינות טובות!
כנ"ל לגבי אפרסק לבן או צהוב.
גלידת בננה-תמר - בננות ותמרים ביחס של תמר גדול אחד (או שניים קטנים) על כל 3 בננות. עובד מעולה עם אבקת קקאו/קפה/חרובים/וכו'.
ברד מלון / אבטיח - נסו ותראו! (כמו הכנת סורבה, רק ממלון או אבטיח. רצוי לא לערבב ביניהם)
גלידת אפרסמון בעונה - כמו מתכון הבננה רק עם אפרסמונים.
גלידת מרציפן - מכינים מרציפניב מתוק יחסית. לוקחים חצי כוס מרציפניב עם חופן אגוזים נוספים, וטוחנים במעבד מזון עם קרח למרקם הומוגני. רצוי להשתמש במרציפניב עם טעם חזק יחסית (יותר שקדים מרים, יותר קליפת תפוז...)
גלידת שמנת עם קרם עוגיות קינמון - טוחנים במעבד מזון למרקם הומוגני 40 שקדים עם כמה תמרים, קצת מלח והרבה קינמון. את התוצאה שמים במקרר לחצי שעה. בינתיים, מכינים גלידת שמנת כלשהי, רצוי בעלת טעם עדין. למשל אגסים. מקפיצים את "קרם העוגיות" ואת הגלידה ביחד בתוך מעבד מזון או מערבבים במשך מספר מועט של שניות – כך שנוצרות חתיכות של קרם העוגיות צפות בתוך הגלידה. יאמי! :)
איך מכינים חלב מאגוזים?
מה בעצם יש בחלב? קצת מתיקות, קצת שומן, קצת חלבון, והרבה מאוד מים. ככל שהחלב מכיל יותר שומן וחלבון כך הוא סמיך יותר.
לכן, להכנת חלב נזדקק רק לתמרים בשביל המתיקות, לאגוזים בשביל השומן (40-70%) והחלבון (10-20%), ולמים טובים. כה פשוט!
למשל חלב אגוזי מלך - הרכיבים הם חופן אגוזי מלך קלופים (רצוי מושרים), קצת תמרים מגולענים, מים וקרח. לרסק בבלנדר. אם הבלנדר לא טוחן למרקם מספיק חלק, אפשר להשרות את התמרים (המגולענים) והאגוזים עם המים בתוך צנצנת במקרר למשך הלילה, ואז לשפוך לבלנדר ולטחון. ההשריה מרככת את המרכיבים.
להכנה במעבד מזון - ראשית טוחנים את האגוזים על יבש עד כדי אבקה, ואז מוסיפים קצת תמרים. ולאחר שהגיעו למרקם הומוגני, מוסיפים קצת מים בהדרגה (כך שהמים מהווים חצי מהתערובת) וטוחנים במשך שתי דקות - התוצאה היא שמנת מאגוזים. לאחר מכן ניתן להוסיף עוד מים וקרח ולטחון חצי דקה נוספת, על מנת לקבל מרקם רזה ודליל יותר, כמו של חלב.
אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים: מלך, ברזיל, שקדים, קשיו ועוד. בחלק מהאגוזים יש יותר סיבים, אם זה מפריע אפשר לסנן את החלב המוכן דרך חיתול בד או מסננת דקה.
מתכון לחלב שקדים בסיסי -
השריה למשך הלילה:
בקערה כ- 40 שקדים בתוך מים..
בצנצנת במקרר: 3 תמרים מזן מג'הול, או כמה תמרים קטנים יותר, ללא הגלעין, במים כך שהתמרים והמים מגיעים ביחד לנפח חצי ליטר.
בבוקר, שופכים את כל תוכן הצנצנת לבלנדר (תמרים רכים + מי השריה מתוקים), ומוסיפים את השקדים בלי מי ההשריה. לערבל עד למרקם אחיד. אפשר לסנן בסוף.
ואיך מכינים מילקשייק?
כמו במתכונים של חלב, רק תוך שימוש בפירות בנוסף לאגוזים. עם או בלי תוספת תמרים. אפשר ואף רצוי להוסיף תבלינים שונים.
מתכונים למילקשייקים:
מילקשייק פירות - פירות, אגוזים, מים קרים (עם או בלי קרח) ותמרים בבלנדר (כמויות לפי התחושה).
חלב בטעם ביסקוויטים - חופן אגוזים, מעט תמרים, מים וקרח, וקצת מלח. (רצוי מלח איכותי כמו מלח-ים-אטלנטי)
שוקו - חופן אגוזים, מעט תמרים, מים וקרח, והרבה קקאו.
קפה - כנ"ל אבל עם קפה במקום קקאו.
מוקה - שילוב בין שני הקודמים
את הנ"ל אפשר לנסות עם אבקת חרובים טובה אם מעדיפים לא להשתמש בקקאו וקפה.
חלב עוגיות קינמון - כמו חלב הביסקוויטים אבל בתוספת הרבה קינמון.
אשמח לענות על כל שאלה,
בברכה,
אורי יורמן
yurman@gmail.com
איך מכינים גלידה?
זה כזה פשוט!
שלב 1: לוקחים פירות בשלים, מפרקים אותם לקוביות ומכניסים לפריזר.
שלב 2: נותנים לפירות לקפוא היטב.
שלב 3: מוציאים את הפירות מהמקפיא, וקוצצים אותם דק-דק על קרש-חיתוך
שלב 4: טוחנים את הפירות בעודם קפואים.
שלב 5: אוכלים :)
זהו מתכון לגלידה פשוטה וממש טעימה.. סוג של סורבה מוקצף. בהמשך המאמר נסביר איך "לסבך" קצת את המתכון על מנת להגיע למרקמים וטעמים מעניינים יותר.
אבל קודם כל קצת פירוט:
פירות טובים לגלידה הם פירות בלי טעם בוסר, עם טעם וריח של פרי בשל. קצת קשה להסביר בטקסט איך לבחור פירות טובים בשוק.. כדאי להתנסות ולחוות. בכל אופן, ניתן להכין גלידה טובה רק מפירות באמת בשלים. וככל שיהיו טובים יותר, כך הגלידה תצא טעימה יותר.
פירות, בניגוד לירקות, נקטפים לפני הבשלות, ואמורים להבשיל על המדף. פרי שאינו בשל - לא יבשיל בתוך המקרר! ולכן, לפעמים כדאי לקנות פירות ולהשאיר אותם מחוץ למקרר עד שיבשילו. ולעומת זאת - פירות שכבר הבשילו, להכניס למקרר, לחתוך לפריזר או לאכול מיד.
הערות לגבי הקפאת הפירות:
פירוק הפירות והקפאתם נעשה בהתאם לסוג הפרי. למשל: בננה - רצוי לקלף, לחתוך החוצה את החלקים שנמעכו או קיבלו מכות, ולהכניס להקפאה. אפרסק - כדאי לפרק לשני חצאים ולהוציא את הגרעין. מנגו - נסו ותיראו :)
מכיוון שברגע שחתכנו את הפרי או קילפנו (במקרה של מנגו או בננה למשל) הוא מתחיל להתקלקל, חשוב שהוא יקפא מהר. הכלל הוא - על הפרי לקפוא יותר מהר מהתחמצנותו. דוגמא מוחשית: אם נקפיא בננה או תפוח והם יקפאו ממש לאט, אז עד שהם יגיעו למצב של קיפאון הם כבר יתחילו להשחיר. לאחר שהפירות כבר קפאו - הם נשמרים במקפיא להרבה זמן. יש למשל מי שמקפיאים תותים בעונה ואוכלים מהם כל השנה.
לגבי חיתוך הפירות הקפואים (שלב 3):
מכיוון שהפירות הקפואים כבר מחוץ למקפיא, בשלב זה כדאי למהר ולא להתמהמה יותר מדי.
מניחים את הפירות הקפואים על קרש חיתוך, לוקחים סכין מושחזת טובה - ומנסים לחתוך את הפירות. אם קשה מדי, סימן שהפרי קפוא מדי - מומלץ לחכות דקה ולנסות שוב. כשחותכים את הפירות, רצוי לחתוך בגודל קרוב לחיתוך סלט קצוץ. דבר זה יסייע לשמור על אורך חיי המכשיר בו אתם משתמשים לטחון אותם. (ראו שלב 4)
לגבי טחינת הפירות הקפואים
אפשר להשתמש בכמה סוגים של מכשירים. הכי פשוט זה להשתמש בקערה ובלנדר-מוט. בכל אופן, בהמשך המאמר אקדיש מספר סעיפים לכיצד להשתמש במכשירים השונים.
הבנתי איך להכין סורבה פשוט.. אז איך מכינים גלידת שמנת?
אותו הדבר, רק שהפעם אנחנו מוסיפים גם אגוזים לתהליך.
אגוזים וזרעים שונים מכילים בין 40 ל70 אחוז שומן. ההבדלים ביניהם הוא בטעם, במרקם, באחוזי השומן והחלבון, ובקושי לטחון אותם. למשל אגוזי קשיו או פקאן נטחנים יותר בקלות משקדים או זרעי שומשום.
כשטוחנים באופן הומוגני את האגוזים (או הזרעים) ביחד עם שאר הרכיבים, מתקבל טעם ומרקם של גלידת שמנת.
אז מה קובע עד כמה המרקם שנקבל יהיה שמנתי?
1. כמות האגוזים. למשל אם נשים 80 גרם אגוזים בגלידה שמשקלה הכולל 500 גרם, נקבל תוצאה המכילה בערך 8 אחוז שומן.
2. מידת הטחינה של האגוזים. אם האגוזים שבורים קלות ולא טחונים אל תוך הגלידה, נקבל סורבה עם חתיכות אגוזים. לעומת זאת, אם האגוזים טחונים לכדי מרקם של חמאת-אגוזים, נקבל גלידה במרקם שמנת מדהים!
ואיך ממתיקים את הגלידה?
אם קשה לכם לטחון תמרים שלמים עם יתר המרכיבים, ניתן לייצר "רסק תמרים" שהוא בכלל מוצר מאוד שימושי במטפח.
מכניסים תמרים מגולענים לצנצנת באופן לא דחוס, מכסים במים, משאירים לילה במקרר וטוחנים לעיסה אחידה. אפשר לטחון עם כל אחד מהמכשירים שציינו קודם, ואפילו בבלנדר עם קצת תושייה. רסק התמרים הוא ממתיק מאוד נוח, ובמקרה של גלידה הוא גם משפר את המרקם ו "מדביק" אותו, בניגוד לסוכר שצריך המסה, וסירופים למיניהם שמדללים את המרקם. את רסק התמרים ניתן ואף רצוי לשמור במקפיא, שם הוא נשמר היטב ונשאר רך כך שתמיד ניתן לחפור בו עם כפית ולזרוק למעבד המזון.
אבל רגע.. איך טוחנים פירות בעודם קפואים?
אז ככה, יש מספר אופציות.
הראשונה היא להשתמש במעבד מזון (Food Processor) או קוצץ (Chopper).
לדוגמא:
קוצץ חזק ואיכותי של מולינקס:
מעבד מזון חזק ואיכותי של מג'ימיקס:
כשעובדים עם מעבד מזון, רצוי ראשית לטחון את האגוזים על יבש, לאחר מכן להוסיף חצי מהפירות הקפואים ולטחון היטב, ואז להוסיף את שאר הפירות הקפואים ולטחון שוב. כל מעבד מזון עובד טוב יותר עם כמויות אחרות של חומרים. רצוי ללמוד להכיר את מעבד המזון שלכם ע"י ניסיונות.
האופציה השנייה היא להשתמש בבלנדר מקל, בלנדר-סטיק או בלנדר-מוט (כולם שמות של אותו הדבר), להניח את הפירות הקפואים בתוך קערה מתאימה (לא קערה שמחוברת בהברגה למקל), ולטחון אותם ביסודיות ובנחישות.. עם קצת מיומנות נרכשת, יוצאת גלידה מדהימה! אם רוצים להוסיף אגוזים, רצוי לטחון או לשבור אותם קודם. אפשר לשבור עם פטיש או מערוך בתוך שקית על קרש חיתוך, אפשר לטחון במטחנת-קפה / מטחנת תבלינים, אפשר לטחון במעבד מזון או קוצץ.
:אני רכשתי לעצמי בלנדר-מקל MR4000 של בראון ב185 ש"ח
אבל ניתן למצוא בלנדר-מקל גם במחירים מגוחכים של בין 30 ל80 ש"ח (לפעמים אפילו מקבלים בסופר באיזה מבצע על קניה גדולה).
היתרון של בלנדר-מקל הוא השליטה - היכולת להזיז את הסכינים לאן שאתם רוצים.
החיסרון: לאנשים מסוימים זה מרגיש מסורבל, וגם העובדה שמדובר במכשיר מסוכן שדורש תשומת לב רבה - לא להפעיל אותו בטעות בזמן שמנקים את הסכינים (אפשר לחתוך אצבע!)
עד כאן האופציות עם ציוד מטפח בסיסי.
האפשרויות עם ציוד מקצועי:
1. לטחון בעזרת בלנדר מסחרי כמו זה של ויטמיקס
2. לטחון בעזרת מסחטת מיצים מהסוג השקט שמסתובב לאט, כמו אוסקר או גרין-סטאר.
ניתן לקנות מהחבר'ה המקסימים בחנות "אופק חדש" (לא, הם לא שילמו לי ולא ביקשו ממני לכתוב את זה)
שיפורים אפשריים לגלידה:
1. שיפורי צבע: צבע סגול בעזרת פירות יער שחורים או שזיפים כהים במיוחד, צבע ורדרד על ידי תוספת של מעט סלק, וכדומה.
2. חיזוקי טעם. למשל מנגו - אפשר לחזק לו את המתוק עם תמר, את החמיצות עם קצת פסיפלורה או מיץ לימון, ולהוסיף קמצוץ של חריפות עם ג'ינג'ר טרי, או רעננות עם וניל.
3. חלקיקים ו- "פצפוצים" בתוך הגלידה. למשל חלקים של תאנים מיובשות, תמרים, או "בצק עוגיות" שאפשר להכין במעבד מזון משילוב של אגוזים ותמרים עם תבלינים.
דוגמאות למתכונים מוצלחים בקיץ:
לפני שנתחיל - צריך להבין שכל פרי, אפילו שני פירות מאותו העץ - מתנהג קצת אחרת, נותן מרקם וטעם אחרים. ולכן הרבה יותר כיף פשוט ליהנות מפירות העונה בלי מתכונים!
למשל המרקם של סורבה-תאנים או סורבה-בננה שונים לחלוטין מהמרקם של סורבה-מלון.
ובכל זאת, כמה מתכונים. אתם מוזמנים לספר לי על שלכם!
גלידת "יוגורט פירות יער" - שני תפוחים, 5 תאנים, שני שזיפים סגולים, עם חופן אגוזים.
סורבה מנגו-פסיפלורה - כ-300 מ"ל תוכן של מנגו (קשה לומר כמויות כי יש הרבה זנים גדולים וקטנים), עם פסיפלורה או שתיים, אפשר עם קצת תמרים.
גלידת שמנת-אגס-תפוח-תאנה - חופן אגוזים עם חתיכות של אגס, תפוח ותאנה (אפשר לבחור כמה לשים מכל אחד אם בכלל)
סורבה תאנים - פשוט לטחון תאנים קפואות
סורבה נקטרינה - כנ"ל, אבל חשוב לבחור נקטרינות טובות!
כנ"ל לגבי אפרסק לבן או צהוב.
גלידת בננה-תמר - בננות ותמרים ביחס של תמר גדול אחד (או שניים קטנים) על כל 3 בננות. עובד מעולה עם אבקת קקאו/קפה/חרובים/וכו'.
ברד מלון / אבטיח - נסו ותראו! (כמו הכנת סורבה, רק ממלון או אבטיח. רצוי לא לערבב ביניהם)
גלידת אפרסמון בעונה - כמו מתכון הבננה רק עם אפרסמונים.
גלידת מרציפן - מכינים מרציפניב מתוק יחסית. לוקחים חצי כוס מרציפניב עם חופן אגוזים נוספים, וטוחנים במעבד מזון עם קרח למרקם הומוגני. רצוי להשתמש במרציפניב עם טעם חזק יחסית (יותר שקדים מרים, יותר קליפת תפוז...)
גלידת שמנת עם קרם עוגיות קינמון - טוחנים במעבד מזון למרקם הומוגני 40 שקדים עם כמה תמרים, קצת מלח והרבה קינמון. את התוצאה שמים במקרר לחצי שעה. בינתיים, מכינים גלידת שמנת כלשהי, רצוי בעלת טעם עדין. למשל אגסים. מקפיצים את "קרם העוגיות" ואת הגלידה ביחד בתוך מעבד מזון או מערבבים במשך מספר מועט של שניות – כך שנוצרות חתיכות של קרם העוגיות צפות בתוך הגלידה. יאמי! :)
איך מכינים חלב מאגוזים?
מה בעצם יש בחלב? קצת מתיקות, קצת שומן, קצת חלבון, והרבה מאוד מים. ככל שהחלב מכיל יותר שומן וחלבון כך הוא סמיך יותר.
לכן, להכנת חלב נזדקק רק לתמרים בשביל המתיקות, לאגוזים בשביל השומן (40-70%) והחלבון (10-20%), ולמים טובים. כה פשוט!
למשל חלב אגוזי מלך - הרכיבים הם חופן אגוזי מלך קלופים (רצוי מושרים), קצת תמרים מגולענים, מים וקרח. לרסק בבלנדר. אם הבלנדר לא טוחן למרקם מספיק חלק, אפשר להשרות את התמרים (המגולענים) והאגוזים עם המים בתוך צנצנת במקרר למשך הלילה, ואז לשפוך לבלנדר ולטחון. ההשריה מרככת את המרכיבים.
להכנה במעבד מזון - ראשית טוחנים את האגוזים על יבש עד כדי אבקה, ואז מוסיפים קצת תמרים. ולאחר שהגיעו למרקם הומוגני, מוסיפים קצת מים בהדרגה (כך שהמים מהווים חצי מהתערובת) וטוחנים במשך שתי דקות - התוצאה היא שמנת מאגוזים. לאחר מכן ניתן להוסיף עוד מים וקרח ולטחון חצי דקה נוספת, על מנת לקבל מרקם רזה ודליל יותר, כמו של חלב.
אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים: מלך, ברזיל, שקדים, קשיו ועוד. בחלק מהאגוזים יש יותר סיבים, אם זה מפריע אפשר לסנן את החלב המוכן דרך חיתול בד או מסננת דקה.
מתכון לחלב שקדים בסיסי -
השריה למשך הלילה:
בקערה כ- 40 שקדים בתוך מים..
בצנצנת במקרר: 3 תמרים מזן מג'הול, או כמה תמרים קטנים יותר, ללא הגלעין, במים כך שהתמרים והמים מגיעים ביחד לנפח חצי ליטר.
בבוקר, שופכים את כל תוכן הצנצנת לבלנדר (תמרים רכים + מי השריה מתוקים), ומוסיפים את השקדים בלי מי ההשריה. לערבל עד למרקם אחיד. אפשר לסנן בסוף.
ואיך מכינים מילקשייק?
כמו במתכונים של חלב, רק תוך שימוש בפירות בנוסף לאגוזים. עם או בלי תוספת תמרים. אפשר ואף רצוי להוסיף תבלינים שונים.
מתכונים למילקשייקים:
מילקשייק פירות - פירות, אגוזים, מים קרים (עם או בלי קרח) ותמרים בבלנדר (כמויות לפי התחושה).
חלב בטעם ביסקוויטים - חופן אגוזים, מעט תמרים, מים וקרח, וקצת מלח. (רצוי מלח איכותי כמו מלח-ים-אטלנטי)
שוקו - חופן אגוזים, מעט תמרים, מים וקרח, והרבה קקאו.
קפה - כנ"ל אבל עם קפה במקום קקאו.
מוקה - שילוב בין שני הקודמים
את הנ"ל אפשר לנסות עם אבקת חרובים טובה אם מעדיפים לא להשתמש בקקאו וקפה.
חלב עוגיות קינמון - כמו חלב הביסקוויטים אבל בתוספת הרבה קינמון.
אשמח לענות על כל שאלה,
בברכה,
אורי יורמן
yurman@gmail.com
