5 בספטמבר 2010

מתכונים לראש השנה

מתכונים מארוחת ראש השנה תשע"א במהטמה



מאכלי ראש השנה
סילאן, דברים מתוקים: שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה
קרא - קישוא או דלעת: שתקרע רוע גזר-דיננו ויקראו לפניך זכויותינו
רוביא – תלתן, לוביה, שעועית חילבה או קטניות אחרות: שירבו זכויותינו
פולים – פול, מאש או סויה: שיפלו אויבינו ושונאינו
כרתי – כרשה: שייכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו
סלק (גם מנגולד או תרד): שיסתלקו אויבינו ושונאינו
תמרים: שייתמו אויבינו ושונאינו, צדיק כתמר יפרח
רימון: שירבו זכויותינו כרימון
ראש כרוב, חסה או שום: שנהיה לראש ולא לזנב
חלה עגולה – מחזור השנה
תפוח: פתח תפתח ידך, סמל לזכותו של דוד המלך
ירקות ממולאים: שתהיה שנה מלאה בברכות ומצוות


חלה קלועה עם דבש תמרים, תפוחים וקינמון
מתכון לשתי חלות
שליש כוס צימוקים אורגניים כהים (חשוב אורגני)
2 כוסות מים
500 גרם קמח מלא
חצי כף שמרים יבשים
חצי כף מלח
רבע כוס סילאן
שני תפוחים חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות סיידר תפוחים
כפית קינמון
4 כפות שמן זית
3 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
3 כפות מים
שומשום



משרים ל-24 שעות שליש כוס צימוקים עם שתי כוסות מים חמים בקערת זכוכית ומכסים. בזמן זה יישטפו אל תוך מי ההשריה "שמרים" טבעיים החיים על קליפות הענבים, שיתנו טעם, צבע וריח עמוקים לחלות הקלועות ויעזרו בהתפחת הבצק.
בקערה רחבה מערבבים קמח ושמרים, מוסיפים תפוחים, סילאן, סיידר וקינמון ומערבבים היטב.
מוסיפים לבצק את המים שבהם הושרו הצימוקים (אפשר לצרף את הצימוקים או את חלקם), מתחילים בתנועות לישה ומוסיפים מעט מים פושרים במידת הצורך. מכסים במגבת ומניחים לחצי לשעה.
מוסיפים מלח ושמן ולשים שלוש דקות, עוטפים במגבת ומניחים לשעה וחצי.
מקמחים משטח נוח לעבודה, מגלגלים בעדינות את כדור הבצק ומחלקים לשישה חלקים שווים. קולעים שתי חלות ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. לחלה עגולה מסדרים את הצמה בצורת ספירלה, או סביב כלי חרס עמיד לחום. מתפיחים במשך שעה וחצי נוספות. מדללים 3 כפות קורנפלור ב3 כפות מים, מורחים על החלות להברקה ומפזרים שומשום. ומכניסים לתנור חם מאוד. מנמיכים את החום ל-190 מעלות ואופים כ-30 דקות עד שהחלות זהובות ושחומות בתחתיתן. מוציאים ומצננים על רשת.


דלורית ממולאת בלוביה וגריסי פנינה
3 דלוריות יפות
2/3 כוס לוביה יבשה (שעועית שחורת עין) או פולי מאש
1/3 כוס גריסי פנינה (שעורה)
1 בצל בינוני קצוץ
שמן זית לטיגון
1/2 כפית כמון
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית מיורן
2 שיני שום קצוצות דק
1 כף רוטב סויה



משרים במים, בכלים נפרדים, את הלוביה והגריסים, למשך הלילה. שופכים את מי ההשרייה.
מטגנים את הבצל בשמן זית בסיר גדול (שיספיק לבישול הלוביה) עד להזהבה. מוסיפים את הלוביה, מכסים במים ומבשלים עד להתרככות הלוביה. מוסיפים כמון, מלח, פלפל, פפריקה ומיורן (או תיבול אחר לטעמכם), מוסיפים מים לפי הצורך, אך בסוף מבשלים עד שרוב המים יתאדו (לשים לב לכבות בזמן שלא יישרף).
בינתיים, מטגנים קלות את השום בשמן זית, מוסיפים את הגריסים, מכסים במים ומבשלים את להתרככות הגריסים. מוסיפים רוטב סויה (או תיבול אחר) ומבשלים גם את הגריסים עד להתרככותם והתאדות המים.
במקביל, מניחים את הדלוריות במיקרוגל לכשבע דקות, או כל דלורית בנפרד לכארבע דקות, כך שיתרככו מעט (אם אין מיקרוגל, ניתן לוותר על שלב זה ולהשאיר בסוף יותר זמן בתנור).
חותכים את החלק הצר של הדלורית (ניתן להשתמש בו למרק), עד לתחילת החלק החלול (אפשר לפתוח מעט מהחלק הלא חלול עם סכין). דוחסים פנימה לוביה, כך שתמלא כ 3/4 מהנפח, כשהיא דחוסה היטב. יוצרים חור במרכז עם האצבע. לאחר יצירת החור, הלוביה צריכה למלות את כל החלל שמסביב לחור. ממלאים את המרכז בגריסי פנינה ודוחסים היטב, עד למילוי הדלורית (להזהר לא לפוצץ את הדלורית).
חוזרים על התהליך עם שלושת הדלוריות. מניחים על מגש לאפייה עם מעט מים ואופים כחצי שעה.
פורסים בזהירות לטבעות ומגישים.

כדורי תמרים
500 גרם תמרים מגולענים
2/3 כוס אגוזי מלך
3 כפות חמאת בוטנים
3 כפות טחינה
קוקוס לציפוי


טוחנים במעבד מזון את התמרים, האגוזים, חמאת הבוטנים והטחינה.
יוצרים כדורים באמצעות הידיים.
מפזרים קוקוס טחון על צלחת שטוחה ומגלגלים כל כדור בצלחת עד שהוא מתכסה במעטפת קוקוס.
מצננים במקרר או במקפיא.
ניתן להוסיף גם גרעיני חמניות, שקדים, פיסטוקים וכו'.


מרק דלעת מוקרם
400 גרם דלעת
3 גזרים
1 בצל
כף שמן
½ 4 כוסות מים
200 מ"ל חלב קוקוס
כפית כמון
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל


חותכים את הדלעת, הגזרים והבצל לחתיכות גסות, ומאדים אותם בסיר עם כף שמן במשך 5 דקות.
מוסיפים 4 כוסות מים ומבשלים עוד 10 דקות.
מערבלים את הירקות והמים בבלנדר או במעבד מזון ומחזירים לסיר.
בוחשים פנימה כמחצית מחלב הקוקוס.
מתבלים את המרק בכמון, באגוז מוסקט ובמלח ובפלפל לפי הטעם. מגישים חם. יוצקים את שארית חלב הקוקוס ישירות לצלחות ההגשה, בצורת ספירלה, מבלי לערבב.


פראסה קון אסייטונאס - כרשה עם זיתים בסגנון בלקני
10 גבעולי כרשה (פראסה, לוף) בינוניים, החלק הלבן בלבד
2 כפות שמן זית
1 כף קמח
3-4 כפות רסק עגבניות
1/2 כוס מים
2 כפות חומץ
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
10-15 זיתים שחורים "קלמאטה" מגולענים וחצויים
פלפל שחור טחון

מערבבים את רסק העגבניות, המים, חומץ, מלח וסוכר. מניחים בצד. פורסים את הכרשה לפרוסות אלכסוניות ברוחב 3-4 ס"מ. מרתיחים את פרוסות הכרשה 3 דקות ומסננים. מחממים את השמן במחבת ןמטגנים את הכרשה על אש בינונית למשך חמש דקות. מנמיכים את האש, מוציאים את הכרשה בעזרת כף מחוררת ומפזרים את הקמח במחבת. מערבבים את הקמח עם השמן ומפוררים גושים, אם נוצרים. מחממים 2-3 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים בהדרגה את רסק העגבניות למחבת. ממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך מעט. מחזירים את הכרשה למחבת, מוסיפים את הזיתים, מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות. מגישים בטמפרטורת החדר.


סלט חיטה ורימונים
2 כוסות של חיטה מבושלת
גרגירים מרימון אחד
1 כוס צימוקים בהירים
1/2 כוס שקדים קלופים
2 כוסות מיץ ענבים
1 כף מי ורדים (לא חובה)


לקלות את השקדים במחבת, לערבב את כל החומרים ולהשהות כרבע שעה לפני ההגשה. לחילוץ גרגירי רימון: לחצות את הרימון, להניח מחצית על צלחת עם הפנים כלפי מטה ולהכות על החלק העליון. רוב הגרגירים יצאו בקלות


צימעס
1/2 בצל בינוני קצוץ
שמן לטיגון
10 גזרים פרוסים לעיגולים
1/2 כוס מים
1/2 כוס משמשים או שזיפים מיובשים
2 כפות צימוקים
1 מקל וניל
1 מקל קינמון
2 תפוחי עץ מגוררים
1 תפוז קצוץ לקוביות
מיץ מלימון אחד
1/4 כפית מלח
1 כפית סוכר


מטגנים את הבצל במעט שמן, עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את הגזר ומעט שמן לפי הצורך ומטגנים כחמש דקות נוספות. מוסיפים חצי כוס מים ואת שאר הרכיבים ומבשלים עד שהגזר מתרכך. ניתן להגיש חם או קר.



סלט עלי סלק צבעוני
3 מלפפונים
2 אשכוליות אדומות (אפשר להחליף בתפוז)
כוס עלי סלק או תרד
2 אבוקדו פרוסים דק (לא חובה)

בצל סגול כבוש:
2 בצלים סגולים פרוסים דק מאד
1/2 כוס מיץ לימון (עדיף מלימון ליים)
כפית קליפת לימון מגוררת
1.5 כפיות מלח

רוטב:
1 כוס מיץ אשכוליות או רימונים (לא ממותק)
1/2 כוס מיץ לימון
6 כפות שמן זית
1/4 כוס שמן קנולה
2 שיני שום קצוצות
1 כפית כמון
1 כפית שבבי פלפל בחריפות עדינה
2 כפיות סוכר חום
3 כפות נענע קצוצה
מלח לפי הטעם


מערבבים בקערה את הרכיבים לבצל הכבוש ושמים לעמוד לפחות חצי שעה או במקרר למשך הלילה.
רוטב: מטגנים את השום ב2 כפות מתוך שמן הזית, עד להשחמה. מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את הכמון ומניחים להתקרר.
שמים בבלנדר עם מיץ האשכוליות והלימון, שבבי פלפל, סוכר חום, מלח ונענע ומערבבים לקבלת רוטב אחיד.מוסיפים בהדרגה לבלנדר, בזמן פעולתו, את שמן הזית הנותר ואת שמן הקנולה.

טובלים את עלי התרד ברוטב ומסדרים את כל הרכיבים יפה בקערה, כשהבצל הכבוש מלמעלה. אפשר לפזר מלמעלה שקדים, בוטנים או צנוברים.


גפילטע דיש
1 כוס גריסים (שעורה) שהושרו במים למשך הלילה
4 כפות טחינה
2 דפי אצות נורי טחונים
3 כפות רוטב סויה
4 שיני שום
שמן זית לטיגון
3 גזרים

ניתן גם להשתמש בשאריות גריסים ממילוי הדלורית הממולאת ולהוסיף אצות נורי וטחינה.

מבשלים את הגזר עד שיתרכך וחותכים לעיגולים.
מטגנים קלות את השום בשמן זית, מוסיפים את הגריסים ומכסים במים. מבשלים עד שהגריסים יתרככו ורוב מי הבישול יתאדו.
מוסיפים את שאר הרכיבים, פרט לגזר ומרסקים במעבד מזון. מכינים מהעיסה כדורים ומניחים עיגול גזר על כל כדור. ניתן להגיש קר או חם.

שום אפוי

ראש השום משמש גם בתפקיד הראש (שנהיה לראש ולא לזנב) וגם שיתמו צרותינו (שום=תום בארמית). באפיה השום מאבד את חריפותו והופך למתקתק ויכול לסמן בכך את המעבר משנה חריפה לשנה מתוקה.

ראשי שום
מעט שמן זית


מניחים את ראשי השום השלמים בתבנית ויוצקים עליהם מעט שמן זית. אופים כחצי שעה, עד שהשום מתרכך.
מגישים את הראשים שלמים. בלחיצה על שיני השום, התוכן המתקתק יוצא החוצה וניתן למרוח על פיסת לחם או חלה.

אין תגובות: