מתכוני גבינות מהצומח, סדנת גבינות במאי

גבינת קאשיו
כוס קאשיו
1/3 כפית אבקת שום
1/4 כפית מלח
2 כפות שמרי בירה (להשיג בחנויות טבע)
2 כפות שבבי בצל מיובש
1/4 כוס שמן
2/3 כוס מים
טוחנים את הקאשיו עם כמחצית מהמים בבלנדר או
במעבד מזון, עד לקבלת עיסה חלקה. מוסיפים את המים
הנותרים ושאר המצרכים, פרט לשמן. ממשיכים לערבל
עד לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את השמן, תוך כדי
ערבול במהירות גבוהה.
ניתן להשתמש כממרח, למילוי טוסט או כמטבל חם.
לקבלת טעם חמצמץ, אפשר להוסיף מעט לימון.
♣
גבינת קוטג'
300 ג' טופו קשה
כוס גבינת קאשיו (מהמתכון הקודם) ½
כפית מלח ¼
1 כף שמן זית
מפוררים את הטופו ומערבבים עם גבינת הקאשיו והמלח.
מוסיפים את השמן ונותנים עוד ערבוב קל. מומלץ למרוח
לפני ההגשה מעט שמן זית מלמעלה, להוספת ברק.
♣
גבינת פטה (בולגרית)
300 גרם טופו
כוס שמן זית ¼
1 כפית מלח
כפית פלפל שחור ½
כפית שום גרוס ½
כפית ריחן (בזיליקום) ½
כפית אורגנו ½
כפית טימין ½
חותכים את הטופו לקוביות. מערבבים את השמן עם
התבלינים. שמים הכל בקופסה עם מכסה ומנערים כך
שתערובת השמן תצפה את קוביות הטופו. מניחים כמה
שעות במקרר לספיגת הטעמים.
♣
גבינת שמנת
1/2 כוס קאשיו
1/3 כוס מים
מיץ מחצי לימון
300 גרם טופו
1 כפית מלח
1/2 כפית שום גבישי
מרסקים את הקאשיו, המים והלימון בממחה (בלנדר) או
במעבד מזון, למשך מספר
דקות, עד לקבלת עיסה חלקה. מוסיפים את שאר
החומרים ומרסקים היטב, כחמש
דקות נוספות עד לקבלת המרקם הרצוי.
גבינה זו הינה בסיס טוב למטבלי גבינה בטעמים שונים.
ניתן לתבל עם פפריקה, בצל ירוק, זיתים, שום, כמון, שמיר
או פלפל.
♣
גבינה צהובה (מתאימה לטוסטים)
3 כוסות מים
10 כפות פתיתי אגר אגר
1 כוס אגוזי קאשיו
כוס אבקה) ¼ 1/2 כוס פתיתי שמרי בירה (או
1/3 כוס מיץ לימון
4 כפות טחינה גולמית
2 כפות שבבי בצל
2 כפיות מלח
1 כפית שום יבש גרוס
קורט אבקת שומר (לא חובה)
קורט אבקת חרדל או 2 כפות חרדל דיז'ון (לא חובה)
קורט כורכום (לא חובה - לקבלת צבע צהבהב)
מכינים מראש את כל החומרים, על מנת שהעיסה לא
תתקרר ותקריש במהלך ההכנה.
שמים את המים בסיר, מוסיפים את פתיתי האגר ומביאים
לרתיחה. ממשיכים לבשל 5 דקות על אש קטנה, תוך כדי
ערבוב.
יוצקים לממחה (בלנדר) ומוסיפים את שאר החומרים.
מפעילים עד לקבלת עיסה חלקה. משמנים קלות תבנית או
קערה בצורה הרצויה (בנפח כליטר) ויוצקים את העיסה.
מניחים להתקרר מספר שעות או למשך הלילה, רצוי
במקרר.
♣
מתכונים מסדנת גבינות מן הצומח בזנגביל 17/5/2010 אמנון יונש
לבנה
המתכון נותן כמות של כ 200- גרם. מכיוון שהמתכון דורש
כמות גדולה של חלב סויה, מומלץ להשתמש בחלב סויה
תוצרת בית.
תהליך ההכנה דומה לתהליך הייצור של טופו, כאשר לימון
מחליף את מלח הניגארי, המשמש כחומר מגבן בטופו.
2 ליטר חלב סויה
מיץ מ 2 לימונים
2 כפות שמן זית
כפית מלח ¼
1 כוס מים רותחים
שמן זית וזעתר לציפוי
ציוד: 2 סירים, מסננת, בד גבינה או חיתול בד
מחממים את חלב הסויה בסיר רחב, עד סף רתיחה
ומכבים את האש. בינתיים מערבבים את מיץ הלימון עם
המים הרותחים. בוחשים בתנועה סיבובית את חלב הסויה
ומוסיפים בהדרגה כשליש ממיץ הלימון המהול לתוך חלב
הסויה המסתובב. ממתינים שחלב הסויה יפסיק להסתובב
ומפזרים מלמעלה בעזרת כף עוד כשליש מהמיץ. מכסים
לחמש דקות, פותחים ומפזרים בכף את שארית מיץ
הלימון. מכסים שוב ל 15 דקות. עכשיו חלבוני חלב הסויה
צריכים להיות מגובנים לפירורי גבינה בתוך מי גבינה
צהבהבים שקופים.
פורסים בד גבינה מעל מסננת גדולה, המונחת על סיר.
מרטיבים את הבד במעט ממי הגבינה וממשיכים לצקת
למננת עם הבד את מי הגבינה עם פירורי הגבינה.אוספים
את קצוות הבד, סוחטים מעט וומכסים איתם את הגבינה.
מניחים מעל משקולת (למשל סיר קטן עם מים) וממתינים
כ 15 דקות.
אוספים את הגבינה מתוך הבד ומערבבים עם שמן הזית
והמלח. יוצרים כדורים קטנים. מגלגלים כל כדור בשמן זית
ואחר כך בזעתר.
♣
כמוצרלה - גבינה רכה בסגנון מוצרלה טריה
2 כוסות מים
1/2 כוס שמרי בירה
1/3 כוס שיבולת שועל (קוואקר)
1/4 כוס עמילן תירס (קורנפלור)
1/4 כוס מיץ לימון
4 כפות טחינה
1כף שבבי בצל
1כפית מלח
שמים את כל החומרים בממחה (בלנדר) ומפעילים עד
לקבלת עיסה חלקה.
יוצקים לסיר ושמים על אש קטנה עד בינונית תוך כדי
ערבוב מתמיד (זהירות נשרף בקלות). ממשיכים עד
לקבלת עיסה סמיכה מאד.
משמנים קלות כלי מתאים (נפח של כ 3- כוסות) ויוצקים
פנימה את העיסה.
סוגרים במכסה או בנילון ומניחים במקרר למשך הלילה.
חותכים בזהירות לפרוסות או משתמשים כממרח. ניתן גם
להתשתמש בפיצה.
♣
פונדו גבינה
זהו למעשה מתכון המוצרלה, מדולל בכוס מים נוספת
ונאכל חם.
3 כוסות מים
1/2 כוס שמרי בירה
1/3 כוס שיבולת שועל (קוואקר)
1/4 כוס עמילן תירס (קורנפלור)
1/4 כוס מיץ לימון
4 כפות טחינה
1כף שבבי בצל
1כפית מלח
שמים את כל החומרים בממחה (בלנדר) ומפעילים עד
לקבלת עיסה חלקה.
יוצקים לסיר ושמים על אש קטנה עד בינונית תוך כדי
ערבוב מתמיד (זהירות נשרף בקלות). ממשיכים עד
לקבלת עיסה סמיכה וחלקה. מעבירים לסיר פונדו (סיר
מיוחד עם להבה מנר או פתיליה ששומרת על החום).
מניחים את סיר הפונדו במרכז השולחן ובקערות נפרדות
שמים חתיכות לחם וירקות אותם טובלים הסועדים בסיר.
♣
פונדו בטעם פיצה
רוטב פונדו מהמתכון הקודם
4 כפות רסק עגבניות
4 שיני שום מעוכות
כפית שבבי פלפל אדום ¼
1.5 כפית אורגנו
כפית ריחן (בזיליקום) ½
כפית מיורן ¼
מערבבים את החומרים לתוך תערובת הפונדו.
♣